L'impatto della Sachertorte di foie gras

Torta Sacher di  foie gras  

Tutti conoscono la famosa Sachertorte creato nel luglio del 1832. da  Franz Sacher.  Pochi sanno però, che  Peter Fink, ex chef del  Hotel Sacher ha creato un contrasto molto interessante sulla classica Sachertorte. Trovo la cosa molto intrigante e vorrei proporla anche a voi.

 

Ingredienti:

Per la mousse di foie gras

• 350 g  di patè di fegato d‘oca
• 200 ml  panna  
• 4 fogli di gelatina
• 2 cl vino (porto)
• sale

Per la chutney di albicocche

• 250 g albicocche secche
• 2 cl aceto balsamico bianco
• 1 scalogno (piccolo)
• zucchero
• sale

Per il ripieno di albicocche:

• 100 g albicocche secche
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

Per la gelatina di vino:

• 50 ml Consommé  
• 2 fogli di gelatina
• 50 ml vino bianco dolce

Per finire:

• 200 g patè di foie gras
• 100 g coccolato fondente (minimo 70 %)
• 2 cl Calvados
• 1 fondo di torta al cioccolato  (spessore 5 mm Ø  22 cm)

Preparazione:

Far sciogliere la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel porto a ca. 60 °. Montare la panna. Mescolare la terrina di foie gras con la gelatina e aggiungere sale e la panna montata. Per la chutney far cuocere tutti gli ingredienti per a. 10 min. con l’aggiunta di ca. 400 ml d’acqua. Frullare il tutto e metterla  a parte. Per il  ripieno di albicocche : tagliare le albicocche secche e fare cuocere assieme a 250 ml d’acqua, zucchero e aceto balsamico.  Per la gelatina di vino bianco dolce: mettere la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farlo scogliere in brodo vegetale e vino bianco dolce. Scogliere il cioccolato fondente e preparare una glassa. Mettere la glassa su un foglio di carta da forno con un diametro simile della torta (fare uno strato sottilissimo) e farla asciugare. Quando è pronta, appoggiare il fondo della torta e mettere un anello in acciaio per torte in modo che ha sostegno. Mettere il Calvados sul fondo della torta e una strato di mousse di foie gras di ca 2 cm. Aggiungere uno strato di ca. 5 cm di terrina, ancora uno strato di mousse di 5 cm e il ripieno di albicocche e finire con uno strato di mousse. Mettere in frigo per 1 h ca. Dopodiché finirla con la gelatina . Servirla con la chutney di albicocche.

Il Fiakergulasch - gulasch del fiacchere

„Fiakergulasch mit Wiener Würsteln“

(Gulasch del fiacchere)

“Vienna senza „Fiaker“ sarebbe come Venezia senza gondole” , scrive nel ottobre del 1921 mia bisnonna. Il nome “Fiaker” proviene dal monaco irlandese Fiacrius, un santo del settimo secolo ed è ancora oggi il padrone dei fiaccheri viennesi.   

Di seguito mia nonna riporta la ricetta del “Fiakergulasch” variante del Gulasch classico,  conosciuto anche come “Herrengulasch” che a Vienna è un classico e che veniva e viene tuttora proposto anche nei Cafè viennesi come colazione dopo una serata un po’ allegra trascorso nel “Prater”.   

Ingredienti:

• 1 kg polpa di spalla di manzo
• 4-6 uova
• 5 cetriolini sottoaceto
• 4 wiener wuerstel
• 1 kg cipolle 
• 150 g strutto
•  2 -3 cucchiai polvere di paprika (dolce)
• 3 spicchi d‘alio
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiao maggiorano
• 2 folgie di alloro
• 1 cucchiaio aceto di mele
• sale e pepe
• burro (per le uova)

Preparazione:

Fare arrostire a temperatura alta la cipolla e aggiungere la paprika e il concentrato di pomodoro; un po’ d’acqua e  l’aceto e solo dopo la carne tagliato a  dadini, l’aglio e le spezie.  Mettere sale pepe e aggiungere acqua finche la carne non sia completamente coperta. Mettere il coperchio e lasciarla cuocere per ca. 2 ore a fuoco moderato. Dopodiché mettere la pentola in forno a 50° ancora per 1 h ca.  Lessare i Wuerstel e preparare le uova. Impiattare il tutto con i cetriolini tagliati a ventaglio.

 

brodo vero

IL BRODO DI MANZO – VIENNA, 26.02.1936

Ingredienti:

• 500 g carne di manzo con ossa
• 2 carote
• 1 pezzo di sedano
• 1 cippolla intera
• 1 albume
• sale

Preparazione:

1. Lavare ed asciugare la carne e tagliarla in cubetti. Immergere la carne in ca. 2 litri di acqua fredda.
2. Tagliare la cipolla a metà e farla arrostire sulla parte tagliata in una pentola (possibilmente vecchia) senza aggiunta di grassi. 
3. Aggiungere le ossa, la cipolla e la verdura tagliata a pezzi grossolani e lasciare bollire a fiamma bassa per ca. 2 ore.
4. Fare raffreddare il brodo e togliere con un mestolo il grasso in superficie.
5. Sbattere con una forchetta l’albume assieme a 250 ml acqua fredda e aggiungerlo piano al brodo. lasciare bollire lentamente il brodo a fiamma bassa finché non si è chiarito completamente.
6. Filtrare il brodo mediante uno strofinaccio pulito e aggiungere sale.

Per chiarificare il brodo di manzo si può utilizzare anche un pezzo di fegato o milza.

 

come tutto ebbe inizo....

ho la fortuna di essere in possesso di un vecchio libro di cucina lasciatomi dalla mia bisnonna. lei, nata nel 1886 e vissuta tutta la vita a Salisburgo ha da sempre avuto una grande passione per la cucina. il libro scritto a mano da lei con una scrittura bellissima e raffinata ma difficile per me da decifrare mi ha dato l'ispirazione di provare a cucinare le sue ricette e di pubblicarle con foto e commenti su questo blog.